Recette chou vert : le meilleur des accompagnements

La recette de chou vert poêlé et braisé, pour 4 personnes

Voici une base simple qui donne un chou vert fondant, légèrement doré et non aqueux. Servez‑le avec des saucisses, un rôti de porc, une volaille, des pommes de terre vapeur ou des lentilles. La même recette fonctionne sans viande : remplacez les lardons par des champignons et un peu d’huile d’olive.

Prévoyez 1 chou vert pommé de 1 à 1,2 kg, 1 oignon jaune, 150 g de lardons fumés, 1 cuillère à soupe d’huile neutre ou 20 g de beurre, 10 cl de vin blanc sec facultatif, 12 cl de bouillon de légumes ou de volaille, 1 cuillère à café de moutarde de Dijon, 1 cuillère à café de vinaigre de cidre et du poivre. Les lardons peuvent être remplacés par 250 g de champignons de Paris bruns ou de pleurotes, émincés.

Bien choisir, découper et blanchir le chou vert

Chou vert pommé

Le chou vert pommé est le chou rond aux feuilles lisses ou légèrement cloquées, serrées autour d’un cœur compact. C’est celui que l’on emploie couramment pour les chouées, potées, soupes et poêlées. Il ne faut pas le confondre avec le chou kale, aux feuilles très frisées, ni avec le chou frisé de type Milan, plus cloqué.

Choisissez un chou lourd pour sa taille, dense quand vous le pressez et doté de feuilles extérieures vertes, non jaunies. Un chou très léger, aux feuilles écartées, sera souvent plus sec et moins tendre. En hiver, il supporte bien les cuissons longues ; un petit chou de début de saison, plus doux, se prête davantage à une cuisson rapide.

Le lavage est plus efficace après l’éminçage, car la terre ou de petits insectes peuvent se loger entre les feuilles. Si le chou est particulièrement ferme, si vous le digérez difficilement ou si vous préparez une potée, vous pouvez le blanchir 3 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Égouttez‑le, refroidissez‑le rapidement si vous ne l’utilisez pas tout de suite, puis poursuivez la cuisson choisie.

Quel temps de cuisson pour le chou vert ?

Le bon temps dépend de la taille des morceaux et du résultat recherché. Pour une salade croquante, le chou peut être émincé très fin et servi cru après un massage au sel et au citron. Pour une garniture de viande, la poêle et le braisage donnent le meilleur compromis entre fondant et goût. La cuisson à l’eau est pratique pour une soupe ou une potée, mais elle demande un égouttage soigneux.

Avec quoi servir le chou vert en accompagnement ?

Le chou vert apprécie les plats qui ont du gras, du jus ou une note fumée : il apporte une fraîcheur végétale et absorbe très bien les sucs. Une version aux lardons se marie naturellement avec le porc et les saucisses. Avec un poisson, préparez plutôt le chou à l’huile d’olive, avec échalote, citron et aneth, afin de ne pas écraser les saveurs délicates.

Les aromates qui fonctionnent le mieux sont l’ail, l’oignon, l’échalote, le thym, le laurier, le carvi, le cumin, la muscade et le poivre noir. Côté acidité, préférez le vinaigre de cidre, le vinaigre de vin blanc ou le citron. Ajoutez‑les après cuisson : leur parfum reste plus net et le chou conserve une couleur plus vive.

Trois variantes de recette de chou vert à connaître

Chou vert végétarien aux champignons et noisettes

Faites dorer 250 g de champignons émincés dans 1 cuillère à soupe d’huile, sans les remuer pendant les 2 premières minutes. Ajoutez ensuite l’oignon et le chou. Braisez avec 12 cl de bouillon de légumes, puis incorporez 40 g de noisettes concassées et torréfiées, une cuillère à café de moutarde à l’ancienne et un trait de vinaigre. C’est une excellente garniture pour des œufs mollets, du tofu grillé ou une polenta crémeuse.

Chou vert aux pommes et au carvi

Ajoutez une pomme ferme, type reinette, coupée en petits dés après avoir fait revenir le chou 3 minutes. Parfumez avec une demi-cuillère à café de graines de carvi et remplacez le vin blanc par 8 cl de cidre brut. Cette version accompagne particulièrement bien une côte de porc, du boudin blanc ou une volaille rôtie. La pomme doit rester en morceaux : ne la mettez pas dès le début.

Chou vert crémeux, sans le rendre lourd

Lorsque le chou est cuit, retirez le couvercle et laissez évaporer le liquide 2 minutes. Ajoutez alors 8 à 10 cl de crème entière pour 4 personnes, un peu de muscade et du poivre. Faites épaissir 2 minutes sur feu doux. Cette garniture convient aux pommes de terre, aux quenelles ou à un filet de poisson blanc, mais elle n’a pas besoin de lardons en plus.

Conserver, réchauffer et rattraper un chou vert raté

Un chou vert entier se conserve en général 5 à 7 jours dans le bac à légumes, non lavé et idéalement dans un sac perforé ou simplement enveloppé dans un linge propre. Une fois coupé, filmez la face entamée ou placez les feuilles dans une boîte hermétique et cuisinez‑les sous 2 à 3 jours. Le chou déjà cuit doit refroidir sans attendre à température ambiante, puis être placé au réfrigérateur dans les 2 heures ; consommez‑le dans les 3 jours.

Pour le réchauffer, utilisez une poêle couverte avec 1 à 2 cuillères à soupe d’eau ou de bouillon, 5 à 7 minutes sur feu doux. Le micro-ondes convient en dépannage, mais il rend plus facilement les feuilles molles. Le chou blanchi se congèle bien, en portions, jusqu’à 3 mois pour préserver une bonne qualité ; le chou déjà braisé peut aussi être congelé, mais sa texture sera plus souple après décongélation.

Chou trop amer ou trop puissant ? Ajoutez une noix de beurre, une demi-pomme râpée ou une petite pincée de sucre, puis une goutte de vinaigre : le sucre seul masque le problème, alors que l’équilibre gras-acide le corrige mieux. Chou trop mou ? Il ne retrouvera pas son croquant, mais vous pouvez l’égoutter, le faire revenir à feu vif 2 minutes et le transformer en garniture de tourte, en soupe ou en écrasé avec des pommes de terre.